Как отличить съедобные грибы от ядовитых и не принести из леса поганки и мухоморы

Как отличить съедобные грибы от ядовитых и не принести из леса поганки и мухоморы

Совсем скоро грянет сезон тихой охоты — сезон сбора вкусных и полезных грибов, и шеренги грибников стройными рядами потянутся в леса для того, чтобы собрать как можно больше этих даров природы. Придя домой, они смогут приготовить их либо засушить и оставить про запас. К большому сожалению, далеко не все грибы полезны, некоторыми можно сильно отравиться, а ряд особо опасных вполне могут привести к смерти человека.

Знать все трибы в «лицо» крайне сложно, ведь только в России их несколько тысяч видов, а вот запомнить самые опасные из них вполне по силам каждому, этим вы убережете и себя, и своих близких.

Начнем с названий — самыми опасными грибами , содержащими огромное количество яда, являются: бледная поганка, мухомор вонючий, говорушка восковатая и волоконница патуйяра. Эти грибы сохранят в своем организме яд не только после замачивания, но даже после сушки, отваривания и засола. Вот их знать должен абсолютно каждый, кто собирается идти на промысел.

Бледная поганка

Самым известным и самым опасным грибом, на счету которого не один десяток жизней — это бледная поганка . Этот гриб можно встретить и в хвойном лесу, и в лиственном. Первые поганки появляются в самом начале лета, и нарваться на них можно потом до самых заморозков.

Бледная поганка имеет выпуклую шляпку, которая с возрастом становится распростертой. Ее цвет может быть белым, желтовато-бурым либо светло-зеленым. Мякоть на изломе или срезе белая, не имеющая ни запаха, ни вкуса, а ножка этого гриба тонкая и длинная с расширением внизу, округлой формы, чаще всего белая, но иногда желтоватая. Характерная особенность — на ножке, ближе к шляпке, всегда есть и хорошо заметна белая юбочка, колечком опоясывающая ножку.

Этот гриб довольно своеобразен, однако спутать его все же можно — со съедобным шампиньоном. Однако в отличие от ядовитого гриба шампиньон имеет розовые либо бурые пластинки и кольцо очень тонкое и пленчатое.

Существует и зеленая разновидность бледной поганки, ее вполне можно спутать с зеленой сыроежкой, однако у сыроежки ножка книзу не расширяется как у поганки, да и колечка она не имеет.

Еще одна опасность бледной поганки в том, что первые признаки отравления появляются порой не ранее чем через час после ее употребления в пищу.

Мухомор вонючий

Во многом похож на бледную поганку мухомор вонючий . Шляпка его коническая, чисто-белая, однако выдает его мякоть — она обладает весьма резким, неприятным запахом.

Ножка у мухомора вонючего ровная, у основания заметно утолщается. Имеется и колечко, оно белое и довольно нежное.

Волоконница патуйяра

В лиственных и хвойных лесах можно встретить волоконницу патуйяра . Опасно то, что этот ядовитый гриб часто растет среди шампиньонов и иных съедобных грибов.

Шляпка у волоконницы в молодом возрасте гриба коническая, а по мере старения грибного тела распрямляется. У молодых грибов цвет шляпки белесый, потом становится соломенно-желтым и, наконец, у старых грибов приобретает красноватый оттенок. Ножка имеет тот же цвет что и шляпка и заметное вздутие у основания.

Говорушка восковатая

В самом конце лета либо в начале осени можно встретить и говорушку восковатую . Обитает она как в смешанных, так и в хвойных лесах.

Весь гриб — и ножка, и шляпка имеют белую окраску. Опасно то, что и вкус, и запах мякоти гриба довольно приятные, ну, а особым отличительным признаком является только то, что пластинки переходят со шляпки на ножку.

Итак, со смертельно опасными грибами мы разобрались, теперь переходим к категории сильно ядовитых . Это те грибы, которые практически никогда не приводят к смерти, но вызывают сильнейшие отравления, чреватые осложнениями и потерей здоровья.

Желчный гриб

Эти грибы по внешнему виду иногда довольно сильно похожи на грибы съедобные, и первым в этом списке мастеров маскировки стоит желчный гриб или горчак . Даже пара граммов этого гриба могут испортить бочонок засоленных съедобных грибов, все они как по волшебству станут горькими.

Желчный гриб похож на короля грибов — белого либо на подберезовик, однако в глаза сразу должна броситься нетипичная для этих съедобных грибов розовая поверхность трубчатого слоя, розовая мякоть и бурая, а не белая как у съедобных грибов, сеточка на ножке.

Шампиньон рыжеющий

Второе место по праву занимает шампиньон рыжеющий . Он имеет большинство признаков съедобного шампиньона, тем не менее, он сильно ядовит.

Внешние отличия, которые обязательно должны броситься в глаза, — это пожелтение ткани гриба на разломах и неприятный запах, напоминающий карболку.

Ложноопенок

На третьем месте уверенно расположился серно-желтый ложноопенок . Это один из немногих видов несъедобных опят.

Гриб довольно просто можно отличить по цвету пластинок шляпки — в молодом возрасте они серно-желтые, а со временем становятся зеленоватыми. Сама мякоть гриба имеет горький вкус и сразу должна навести на подозрение.

Ведьмин круг из мухоморов

Мухоморы

Последнее место занимают грибы, отличить которые от съедобных может, наверное, даже школьник — мухоморы . Однако не стоит думать, что мухомор всегда красный. Бывает он и белым, как указано выше, и желтым, и зеленым, и даже бурым.

Шляпка мухомора эффектна, можно сказать, даже красива, она покрыта характерными только этому виду грибов хлопьями, а ножка снизу заметно расширена и имеет колечко. Мякоть гриба столь неприятно пахнет, что действительно от этого запаха гибнут мухи.

Вот это и есть основные ядовитые грибы лесов России , запомнить их несложно, однако не стоит обольщаться и быть уверенными в том, что описание будет в точности соответствовать тому, что вы увидите в лесу, где этот гриб вырос. К большому сожалению, это не так, и условия обитания ядовитого гриба накладывают свой отпечаток на его внешний вид. Поэтому, идя в лес, нужно проконсультироваться у местных опытных грибников о тонкостях внешнего вида той или иной поганки.

Кстати, далеко не все собиратели грибов добывают их в лесу. Некоторые с радостью находят и употребляют в пищу те экземпляры, что выросли в перелеске, в рощице, возле домов или на газоне. Однако в этим нужно быть очень осторожным. Грибы, даже съедобные, часто впитывают в себя, словно губка, различные ядовитые вещества, содержащиеся в почве крупных городов и в их воздухе. Они могут причинить вред здоровью. Нужно иметь это ввиду, и не стоит рисковать — собирать грибы вблизи дорог, по которым движутся автомобили и вдоль железнодорожных рельсов. Например, такие грибы как свинушки могут поглощать такое количество тяжелых металлов, что ими можно отравиться едва ли не легче, чем бледной поганкой.

При сборе грибов важно также не только отличить съедобный от несъедобного, но и правильно сохранить их и умело приготовить. Не стоит собирать старые и переросшие грибы, они могут причинить вред организму, да и готовить их долго и сложно. Не нужно использовать в пищу грибы, поврежденные вредителями, ну и, конечно, если гриб вызывает сомнение, то его лучше оставить на месте. Руководствуйтесь простым и понятным каждому правилом — беру только то, что знаю.

После того как принесли грибы домой, необходимо сразу же их перебрать и использовать. Затягивать переработку нет смысла — грибы, особенно те, что находятся в целлофановых пакетах, долго не сохранятся. Исключением тут могут быть разве что белые грибы — они довольно долго лежат, будучи замороженными.

При готовке грибов уделяйте больше внимания условно съедобным, например, таким как грузди: сначала нужно их отварить, после этого отвар слить. И лишь только затем можно солить или жарить. Кстати, о засолке: засаливать грибы лучше в емкостях с доступом воздуха, а не в герметичной посуде, как некоторые думают. Только так можно полностью обезопасить себя от отравления ботулизмом.

Ну, и в заключение о том, что нужно делать, если кто-то все же отравился грибами. Во-первых, следует сразу же вызвать скорую, а пока она едет, не нужно охать и бегать вокруг — следует как можно скорее вызвать рвоту у отравившегося и очистить желудок. После этого надо уложить человека в постель и к его ногам приложить грелку.

Николай Хромов,
кандидат сельскохозяйственных наук,
научный сотрудник, отдел ягодных культур
ГНУ ВНИИС им. И.В. Мичурина,
член академии НИРР

Элементарно.

• Отправляться за грибами лучше всего рано утром. Самое удобное время для сборки грибов колеблется между 6 и 7 часами утра.

• Самая благоприятная погода для появления грибов – это теплый дождь при солнце. То есть, если с вечера шел мелкий теплый дождик, значит утром, наверняка, будет хороший урожай.

• Ни в коем случае нельзя собирать грибы поблизости автодорог, железнодорожных путей, разнообразных заводов и, тем более, в городах, так как грибы имеют свойство вбирать в себя все вредные частицы, которые находятся в воздухе.

• Пожалуй, самое главное правило: если не знаешь – не бери гриб. При любом малейшем подозрении лучше просто оставить гриб в лесу.

• Ни в коем случае не берите уже подгнившие грибы. Даже если гнилую часть удалить, вкусовые и полезные качества гриба могут пострадать.

• Перезревшие и мягкие грибы, а также червивые грибы тоже брать не стоит.

• Лучше всего грибы собирать в корзины из ивовых прутьев или в лукошки из бересты. В целлофановые мешки и ведра ложить грибы не рекомендуется, так как они быстро портятся из-за отсутствия обмена воздуха.

Как сходить за грибами и остаться живым

Ежегодно в России регистрируют около тысячи случаев отравления грибами, примерно 30 из них — смертельные, констатировал Роспотребнадзор. В основном так происходит из-за того, что люди либо собирают грибы не в тех местах, либо неправильно их обрабатывают и готовят, либо по незнанию кладут в корзину настоящий яд. «Парламентская газета» разбиралась, как сорвать «грибной куш» в лесу безопасно для здоровья.

Мухомор выдаёт шляпа

В России сейчас самый пик грибного сезона — он начинается в конце августа и продолжается весь сентябрь. В этот период отечественные леса богаты грибами на любой вкус, например, именно в это время сквозь землю прорываются опята, грузди, рыжики, лисички.

Однако не всегда поход за этим лакомством заканчивается благополучно: среди грибов есть много ядовитых, которые могут вызвать сильные отравления, а иногда и смерть, предупреждает Роспотребнадзор. Одна из наиболее распространённых причин — люди путают съедобные грибы с несъедобными: бледными поганками, мухомором, энтоломой ядовитой, ложными опятами.

Например, поганку, чей яд по степени опасности сопоставим со змеиным, легко можно принять за шампиньон и сыроежку. Но отличия у них есть: у поганки пластинки под шляпкой белые, у шампиньона — бледно-розовые и тёмно-коричневые. А сыроежку можно узнать по ножке: она должна быть цилиндрической формы или немного суженной и не иметь «юбочку». У поганки ножка утолщённая снизу, а также имеет кольцо и прожилки. Шляпки этих грибов могут быть похожи, но у поганок под ними есть плёнки.

Отравление бледной поганкой, по данным Роспотребнадзора, приводит к летальным исходам в 50 процентах случаев. Ядовитое вещество, содержащееся в ней, не разрушается даже после сушки и засолки. Более того, своими ядовитыми спорами она может загрязнить съедобные грибы, если полежит рядом с ними в одной корзине. Даже незначительная примесь поганки в блюде способна вызвать тяжёлое отравление.

Ещё один ядовитый гриб — мухомор, кстати, тоже можно спутать с сыроежкой. Но только когда мухомор ещё молодой и его шляпа не успевает покрыться характерными белыми хлопьями. Хотя у него есть другая отличительная особенность — более высокая ножка, которая достигает 8—20 сантиметров. Вообще, лучше всего взять с собой в лес атлас-определитель грибов, чтобы каждую «деталь» найденного гриба сравнить с иллюстрацией и не ошибиться.

Без червивых и дряблых

Но кроме умения отличать съедобные грибы от несъедобных их надо ещё и правильно собирать. Во-первых, это нужно делать только в экологически чистых районах, а не вблизи дорог, магистралей и населённых местах, где грибы накапливают соли, тяжёлые металлы и ядохимикаты. При этом если на прогулку за грибами пошли и маленькие дети, то нельзя допустить ситуацию, когда ребёнок может съесть сырой гриб, предупредила зампред Комитета Совета Федерации по социальной политике, заслуженный врач РФ Татьяна Кусайко.

«Администрациям детских садов, школ и других учреждений, в чьих дворах могут гулять дети, нужно внимательно следить за территорией», — сказала сенатор «Парламентской газете».

Во-вторых, складывать грибы необходимо в плетёные корзины — так они дольше будут свежими. А вот использовать в качестве ёмкости вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки не стоит.

Также следует собирать исключительно знакомые виды грибов, срезать их с целой ножкой и внимательно смотреть, чтобы не попадались червивые, перезревшие пластинчатые грибы, а дряблые или скользкие грибы. Придя домой, грибы нужно сразу перебрать, отсортировать по видам и убедиться, что в корзине не затерялся несъедобный гриб. В тот же день весь «улов» необходимо подвергнуть кулинарной обработке, так как в сыром виде грибы не хранятся больше суток даже в холодильнике.

Читайте также:

Первым делом их нужно очистить от земли, хорошо промыть в воде, затем вымочить или отварить в течение десяти минут. Пренебрегать обработкой нельзя, так как плохо очищенные или недоваренные грибы тоже могут стать причиной отравления, отметил Роспотребнадзор. При этом, по информации санитарного ведомства, только три вида грибов можно готовить без предварительного отваривания — это белый гриб, груздь настоящий, рыжик обыкновенный.

Что делать, если отравился

По данным Роспотребнадзора, существуют четыре группы симптомов отравления людей грибами:

• Первая — при отравлении грибами строчками. Симптомы проявляются через 6—10 часов и характеризуются слабостью, тошнотой, рвотой, иногда расстройством желудка.
• Вторая группа — при отравлении бледной поганкой и близкими к ней видами грибов. Они дают о себе знать через 8—24 часа внезапными болями в животе, рвотой, расстройством желудка, слабостью, снижением температуры.
• Третья группа симптомов — при отравлении мухоморами, которое наступает через 30 минут — 6 часов и проявляется тошнотой, рвотой, расстройством желудка, а также головокружением, бредом, расширением зрачков.
• Четвёртая группа — отравление ложными опятами, желчным и чёртовым грибами и неспецифическое отравление съедобными грибами при неправильном приготовлении, хранении и заготовке. В этом случае человек через 30 минут — 2 часа сталкивается с расстройством желудочно-кишечного тракта.

По словам Татьяны Кусайко, при первых же признаках отравления нужно вызвать скорую помощь. А пока врачи едут, необходимо промыть желудок, принять большую дозу сорбента и пить много жидкости. На сайте МЧС также сказано, что больному надо дать выпить подряд 5—6 стаканов воды, желательно с содой, или слабого раствора марганцовки. Затем, надавив пальцами или ложкой на корень языка, вызвать рвоту.

Помимо этого, Кусайко отметила, что грибами не следует кормить детей до 14 лет, так как детский организм вырабатывает недостаточно необходимых ферментов для их переваривания. А в Роспотребнадзоре добавили, что при болезнях почек, печени, воспалительных процессах желудка грибы противопоказаны и взрослым — справиться с этой пищей может только абсолютно здоровый организм.

Смертельно опасная галерина

У галерин споры коричневые, поэтому с самого начала пластинки коричневые. Белых не бывает

Галерина окаймленная напоминает летний опенок. Это смертельно ядовитый гриб. Он вызывает поражение печени, почек — всё может закончиться летальным исходом, если вовремя не обратиться к врачам.

— Одно из его достоинств — он значительно мельче, чем привычные нам съедобные грибы. Но иногда в благоприятные годы для роста могут быть довольно крупные плодовые тела со шляпкой в диаметре до 4 сантиметров. У галерин споры коричневые, поэтому с самого начала пластинки коричневые. Белых не бывает, — перечисляет специалист. — Этот вид даже в руки нежелательно брать.

Шляпка галерины гладкая и тоже равномерно окрашенная, коричневая. Ножка выглядит гладкой и темной, с темным едва заметным колечком.

Галерина окаймленная относится к смертельно опасным грибам. В ней содержатся α-, β-, γ-аманитины. Содержание анатоксинов в одном грибе достигает 270 мкг/г. При этом летальная доза — 0,1 мг/кг веса человека.

Польза грибов для человека

Многие виды грибов отличаются повышенным содержанием витаминов и минералов. Благодаря этому являются они очень полезными и питательными. А поскольку съедобных грибов в природе существует очень много видов, являются они лакомым блюдом, распространённым почти во всех странах мира. Более того, во многих странах даже занимаются промышленным выращиванием грибов, что является отличным решением, учитывая их полезные свойства. Это и есть главное их применение — употребление в пищу.

Также стоит отметить, что довольно часто грибы используются в медицински целях: для лечения или изготовления некоторых лекарственных средств (тех же антибиотиков, к примеру). Происходит это по той причине, что обладают некоторые виды грибов уникальными свойствами или содержат большое количество крайне полезных веществ.

Ну и ещё довольно часто применяются грибы в химической промышленности и в технических целях (производство лимонной кислоты, к примеру). Хотя это и не является особенно важным, поскольку в промышленности им могли бы найти замену. А вот отыскать пищу со столь большим содержанием минеральных веществ довольно сложно. Поэтому, в первую очередь, грибы ценятся в качестве крайне полезной пищи.

Съедобные грибы: методы определения (видео)

Грибникам следует обязательно придерживаться пяти основных правил «тихой» охоты:

• все опасные, смертельно ядовитые виды грибов необходимо «знать в лицо»;
• важно внимательно осматривать собираемые грибы и уметь отличать съедобные виды от грибов-двойников;
• нельзя осуществлять сбор грибов в промышленных зонах и возле автомобильных трасс;
• не рекомендуется собирать грибы в сухую и жаркую погоду;
• нельзя собирать переросшие грибы даже съедобных видов.

Очень важно подвергать собранные грибы тщательной термической обработке. Самым надёжным способом по-прежнему остаётся варка грибов, позволяющая снизить концентрацию токсичных веществ в плодовых телах. Хорошим способом является и вымачивание грибов в течение нескольких часов с многократной заменой воды.

Белый гриб — желчный гриб (горчак)

Белый гриб.

Желчный гриб.

Двойника короля грибного царства отличить от настоящего белого гриба, в принципе, несложно. Во-первых, обратите внимание на ножку. У желчного гриба на ней есть рисунок в виде плотной бурой сеточки. У некоторых видов боровиков она тоже есть, но более тонкая и обязательно белая. Во-вторых, мякоть желчного гриба темнеет при срезе, становится розовато-бурой. С белым грибом такого не происходит. В-третьих, обратите внимание на трубчатый слой: у молодого горчака он белый, у взрослого гриба — розоватый или грязно-розовый, у боровика — белого, желтоватого или зеленоватого цвета.

Желчный гриб несъедобен, хотя и не ядовит. Причина несъедобности — в сильной горечи, которую нельзя убрать даже при длительной кулинарной обработке. Поэтому и одно из его названий — “горчак”.

Сказки для взрослых

Вряд ли какой-то вопрос породил столько же мифов, как определение ядовитости грибов.

Народных “тестов” придумано множество! Например, якобы к токсичным грибам не прикасаются черви и улитки. Или — молоко свернется, если бросить в него ядовитый гриб. Еще одна выдумка: лук или чеснок при варке станут бурыми, а серебро почернеет, если в кастрюлю затесалась отрава.

Ведущий специалист лаборатории микологии Института экспериментальной ботаники имени В.Ф. Купревича Национальной академии наук Ольга Гапиенко подчеркивает: “Типичных признаков ядовитости грибов не существует! Взять даже запах и вкус. Классический пример: бледная поганка приятно пахнет и имеет сладкий вкус. А веселка пахнет плохо, но она неядовитая. Так что методов нет, есть только знание грибов”.

Смартфон в помощь

Какие приложения вам пригодятся

Грибы Беларуси

Эта программа, по сути, удобный автоматизированный справочник. Все грибы разделены на 6 категорий: съедобные — известные, малоизвестные и условно съедобные, несъедобные — малоизвестные и ядовитые плюс с неизвестными свойствами. Для каждого гриба — фото и подробное описание. Чем поможет такая программа? К примеру, нашли вы гриб — по всем признакам вроде белый, но цвет шляпки непривычный. Заходите в приложение, а здесь таких — 6 видов. Выбираете наиболее подходящий по фото и сверяете информацию с тем, что видите перед собой: все ли признаки совпадают? Если ничего не вызывает сомнений, смело кладите гриб в лукошко.

ЭкоГид: грибы

Приложение состоит из трех частей: атласа-энциклопедии, учебника и, что самое интересное, определителя грибов. На последнем остановимся подробнее. Программа позволяет узнать, что за гриб вы держите в руках. Для этого нужно внести ряд внешних морфологических признаков — форму плодового тела, параметры шляпки, ножки и так далее, всего 22 пункта. Один из очевидных плюсов приложения — с ним можно работать без подключения к интернету. Минус, впрочем, оправданный — программа платная. В Google Market ее стоимость составляет 3,99 доллара.

Я иду домой

Непосредственно к поиску грибов приложение отношения не имеет, зато поможет выбраться из леса, если тихая охота увлекла и вы не знаете, как вернуться назад. Для этого нужно еще дома открыть программу, включить GPS и подождать, пока приложение получит координаты вашего местонахождения. Сохраните эти данные, после чего можно закрыть программу и даже выключить телефон. Когда решите возвращаться из лесу домой, откройте приложение и нажмите кнопку “Идем домой”. С помощью голосовых подсказок программа доведет вас до нужной точки. Но имейте в виду: местности она не видит и формирует кратчайший маршрут без учета препятствий. Так что этот вариант лучше использовать как запасной — на случай, если не удастся словить связь и воспользоваться онлайн-навигаторами.