Что такое мангольд и как его едят
Мангольд
Ма́нго́льд (от нем. Mangold ; лат. Bēta vulgāris subsp. vulgaris var. vulgaris ) — двулетнее травянистое растение; подвид свёклы обыкновенной. Родственен сахарной, кормовой и обыкновенной свёкле.
Мангольд похож своими длинными стеблями и листьями (до 30 см) на шпинат. Существуют многочисленные сорта, различающиеся по цвету стеблей (беловатые, жёлтые, светло- и тёмно-зелёные), листья могут быть курчеватыми или ровными.
Распространён в средних и южных широтах Европы.
Состав и калорийность мангольда
По пищевой ценности свекла и мангольд значительно отличаются. Листовое растение смело можно вводить в самую строгую диету для похудения.
Калорийность мангольда — 19 ккал на 100 г, из них:
- Белки — 1.8 г;
- Жиры — 0.2 г;
- Углеводы — 3.74 г;
- Пищевые волокна — 1.6 г;
- Зола — 1.6 г;
- Вода — 92.66 г.
- Витамин А, РЭ — 306 мкг;
- Альфа Каротин — 45 мкг;
- Бета Каротин — 3.647 мг;
- Лютеин + Зеаксантин — 11 мг;
- Витамин В1, тиамин — 0.04 мг;
- Витамин В2, рибофлавин — 0.09 мг;
- Витамин В4, холин — 18 мг;
- Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.172 мг;
- Витамин В6, пиридоксин — 0.099 мг;
- Витамин В9, фолаты — 14 мкг;
- Витамин C, аскорбиновая кислота — 30 мг;
- Витамин Е, альфа токоферол — 1.89 мг;
- Витамин К, филлохинон — 830 мкг;
- Витамин РР — 0.4 мг;
- Бетаин — 0.3 мг.
- Калий, K — 379 мг;
- Кальций, Ca — 51 мг;
- Магний, Mg — 81 мг;
- Натрий, Na — 213 мг;
- Фосфор, P — 46 мг.
- Железо, Fe — 1.8 мг;
- Марганец, Mn — 0.366 мг;
- Медь, Cu — 179 мкг;
- Селен, Se — 0.9 мкг;
- Цинк, Zn — 0.36 мг.
Незаменимые аминокислоты на 100 г:
- Аргинин — 0.117 г;
- Валин — 0.11 г;
- Гистидин — 0.036 г;
- Изолейцин — 0.147 г;
- Лейцин — 0.13 г;
- Лизин — 0.099 г;
- Метионин — 0.019 г;
- Треонин — 0.083 г;
- Триптофан — 0.017 г;
- Фенилаланин — 0.11 г.
- Омега-3 — 0.007 г;
- Омега-6 — 0.063 г.
Полиненасыщенные жирные кислоты на 100 г:
- Линолевая — 0.063 г;
- Линоленовая — 0.007 г.
- Холин препятствует отложению конкрементов в желчном пузыре, предупреждает ожирение печени.
С чем его едят?
Надо помнить, что хранить мангольд в холодильнике дольше двух суток нежелательно. В процессе приготовления листья и черешки следует разделять. Листья лучше использовать в сыром виде – для максимального сохранения всех витаминов. Черешки желательно бланшировать или слегка проварить, чтобы они стали мягче.
Этот продукт идет во вкусные супы, салаты, закуски, его добавляют в винегрет, солят, маринуют, замораживают на зиму. Черешки отваривают на гарнир к мясу, добавляют в рагу, используют как начинку в пироги. Листья мангольда годятся вместо капустных для приготовления голубцов.
Что такое мангольд и как его едят
Подобный вопрос задают даже опытные хозяйки, поскольку листовая свёкла, несмотря на свои выдающиеся пищевые качества, пока продукт малоизвестный.
Мангольд – двухлетняя огородная культура из семейства амарантовых. Ближайший родственник свёклы сахарной, кормовой и обыкновенной.
Бывает двух видов:
- стеблевой
- листовой или шнитт-мангольд
Стеблевой мангольд обладает мясистыми (до 5 см в диаметре) черешками, по вкусу напоминающими спаржу. Селекционеры вывели несколько сортов растения с различной окраской, благодаря чему блюда из него получаются не только вкусными, но и очень красивыми.
Стебли не употребляются в сыром виде. Чаще всего их отваривают, а затем обваливают в сухарях и обжаривают на сливочном масле. Также кладут черешки в овощное рагу или первые блюда.
Шнитт-мангольд (римская капуста) представляет собой пышную розетку листьев, гладких, либо с чётко выраженной рельефной фактурой. Если у стеблевой разновидности зелень мелкая, то в данном случае некоторые экземпляры достигают в длину 45 см. Цвет листьев варьируется от светло-салатного до тёмно-зелёного, с красными краями и прожилками.
Экспериментирую с мангольдом
Меня давно интриговали разбросанные по Интернету рецепты со swiss chard. Это растение, близкий родственник свеклы, имеет русский аналог, мангольд, но попробуйте найти его в Москве в магазине или на рынке! Нынешним летом мой сын решил вырастить мангольд на грядке. Теперь теоретический интерес вступил в практическую стадию.
Не убеждена, что все вы хорошо знакомы с этим растением. Мангольд ближе к сахарной свекле, и когда-то из его корней пытались варить сахар, но сахарная свекла оказалась перспективней. Заодно выяснилось, что сила мангольда не в корешках, а в вершках: в пищу идут листья и стебли.
Английское название мангольда, swiss chard, появилось в 19 веке и имело чисто утилитарное предназначение: по виду зеленый мангольд очень напоминает шпинат. Поскольку шпинат в то время считали французским, то для мангольда придумали швейцарскую ассоциацию (swiss). В действительности родиной растения считают не Францию и не Швейцарию, а итальянский остров Сицилия. На Сицилии, да и в целом в средиземноморских странах мангольд широко используют в готовке.
Однако прекрасно растет он и в Подмосковье. У меня на даче выросли три вида мангольда: с зеленоватыми и почти белыми стеблями; с ярко-красными или пурпурными, а также с желтыми. По красоте и разнообразию цветовой гаммы мангольд сопоставим только со сладкими перцами.
По своей пищевой ценности, впрочем, мангольд может с перцами поспорить. Особенно богат мангольд витамином К; растение содержит также немало витаминов А и Е, а равно натрия, магния и железа.
Способ приготовления мангольда для большинства блюд одинаков.
Что надо:
- 1 пучок мангольда ;
- 3 зубчика чеснока, измельченные;
- 1 маленькая луковица, а лучше лук-шалот, измельченная;
- 1-2 ст.л. растительного масла для жарки;
- соль, перец
На сковороде разогреть растительное масло. слегка обжарить чеснок и лук.
У листьев мангольда отрезать стебли и порезать их на кусочки 3-4 см. Сами листья свернуть в трубочку и нарезать тонкими полосками.
В сковороду с чесноком и луком добавить сначала стебли, обжарить 2-3 минуты, а потом листья и жарить все это еще 3-4 минуты. Добавить соль и перец по вкусу.
Теперь, с приготовленным таким образом мангольдом можно делать салаты, пасту или все, что еще подскажет ваша фантазия. В ближайшие дни расскажу о своих опытах с мангольдом.
Поделиться ссылкой:
Серия статей: Вкус лета
Вам также будет интересно
комментариев 12
Никогда не видела в Москве мангольда. Ни в одном супермаркете. Что очень жаль.
М.б., «Белая дача» выращивает листья? Но это не совсем то. Мангольд представляет собой пучок сочных плотных стеблей с собственно листьями, которые не такие уж и большие. Это — не совсем свекольные листья, как можно подумать.
Каждый раз привозила мангольд из поездок. В Германии, в частности, он продается везде. Особенно хорош на воскресных рынках на старинных рыночных площадях. Он там такой свежий и хрустящий даже на вид. Но я видела там только светло-зеленый мангольд. Его и привозила, и готовила; именно так и жарила, как советуете Вы, Ольга. Но мы ели его просто как гарнир в чистом виде, не как составную часть пасты. Очень он хорош!
Что верно то верно, Мария: мангольд — одно из самых красивых растений, что можно вырастить на собственном огороде. Когда первый раз мы посадили его на даче, внуки не могли наглядеться на разноцветные сочные стебли и все норовили их поскорей срезать.
А вот ко вкусу мангольда я, наигравшись им в первый год, осталась достаточно равнодушна.
Насчет «Белой дачи»: компания, насколько я понимаю, занимается обработкой и фасовкой импортных трав, в частности, из Италии. Так что вряд ли мангольд появится в ближайшее время в наших супермаркетах.
Очень точный глагол; именно «наигравшись». Мангольд — пресный и по вкусовым качествам, конечно, трава. Его два-три раза подряд приготовишь — надоест надолго. Но изредка, особенной зимой, при наличии отсутствия зелени, он идет хорошо. Хрустит и вид свежий. Стебли у него очень сочные ,и свекольными листьями его все-таки не заменишь. Такое же отношение у меня к салату Айсберг. Тоже хрустит и свежий, но купишь пару раз, а дальше проходишь равнодушно.
Но, Ольга, все-таки лучше, чтобы он был на прилавках. Может быть, тогда кто-нибудь еще перестал бы есть макароны с колбасой, а приготовил бы, из интереса, эти стебли. Но у нас не очень думают о формировании правильных вкусовых пристрастий(как мы с Вами это уже обсуждали). «Белая дача» меня вообще не очень вдохновляет. Этими своими фасовками по пакетикам. Я предпочла бы покупать овощи как они есть, как будто их только что сорвали с грядки и немножко помыли. Голландцы в это смысле — непревзойденные «выращиватели» и «фасовщики». Все их овощи расфасованы так, что видно, что всего два дня назад они были сорваны с грядки.
Вообще, предложение очень формирует спрос(именно так, а не только спрос — предложение). Вот в той же Германии или Италии ходишь по овощным рынкам, видишь это изобилие свежей зелени + овощей и хочется все это утащить с собой и готовить из этого и непременно из этого; такое все свежее. А в Москве такое желание «приготовить артишоки» как-то притупляется; хочешь, не хочешь, готовишь из капусты белокочанной…. вместо артишоков. Хотя я прошлой зимой проявила упорство: притащила из поездки желтую морковь и решила «пробить» ее в Москве. Через поставщика «Фруктовую почту» заказала и желтую, и белую, и фиолетовую морковь. Еле съели; зато уж моркови наелись….!
Мария, насчет голландских овощей у меня не такие радужные представления. Есть такое расхожее выражение, что у воды имеется четыре состояния: собственно вода, лед, пар и — голландские помидоры. Мой младший сын учился в Голландии. рассказывал, как голландским помидором можно играть, как теннисным мячиком, без потери товарного вида.
Если честно, то я знаю только одну страну, в которой овощи из магазина (не из экологического, а обычного) имеют природный вкус — это Италия. Во всех остальных, в том числе, в горячо любимой мной Испании, индустриальные способы сельского хозяйства убили вкус. Другое дело, что в большинстве развитых стран есть альтернатива: хочешь покупать настоящие продукты — покупай. У нас такой альтернативы нет, если не считать Интернет-поставщиков. Но у них артишоков не накупишься.
Артишоки я привела, конечно, в качестве имени нарицательного — как пример распространенного овоща, который у нас не выращивают. Можно слово «артишок» заменить тем же мангольдом или савойской капустой, которые могли бы у нас прекрасно выращиваться, но не выращиваются. Это все — проблема не только семенного фонда, но и свойственной нам негибкости.
И Голландию я привела в пример как страну непростого климата, которая может вырастить(конечно, в теплицах), сохранить и расфасовать.
И, конечно, никаких иллюзий по поводу «голландских» помидоров я не питаю. Они — не грунтовые и никакой конкуренции с Италией и Испанией не выдерживают. Стекло стеклом.
С климатом не поспоришь. И надо как-то «выкручиваться», потому что теплые страны, где овощи растут в грунте круглый год, весь мир не прокормят. Вот Голландия и кормит.
А возвращаться к сезонному набору «холодным» странам не хочется, иначе Россия + вся Скандинавия должна будет перейти на свои сезонные капусту + картошку. Это тоже неплохо и, может быть, даже более правильно, чем есть зимой стеклянные помидоры, но на это пойти никто уже не хочет.
Я даже не помидоры имею в виду(которым нужно тепло), а зеленные культуры:
Ну уж мангольд + разноцветную морковь + разные виды капусты(и брокколи, и брюссельскую, и ту же савойскую) мы могли бы выращивать.
Ваш личный опыт с фасолью и мангольдом — прекрасное тому доказательство.
И все-таки я с удовольствием покупаю и корни, и стебли сельдерея, и желтую морковь, и салаты, на которых написано «Holland».
Заезжали по дороге в Москву с дачи в «Глобус». Лицезрели грязную(отечественную) картошку и ошметки т.н. винограда на лотках + россыпи «отечественного» чеснока, который рассыпали именно, чтобы прикрыть опустевшие прилавки. Картошка, кстати, не только грязная(не в земле дело,можно и помыть), но и плохая — водянистая.
Картина мне очень не понравилась. А по телевизору сегодня с утра «шоу» про то, как «отечественные производители выстроились в очередь, чтобы завалить нас разными … помидорами».
Как раз с зеленью — имею в виду ароматные травы — у нас в Москве все обстоит неплохо. Агрокомплекс «Московский» выращивает почти весь необходимый ассортимент и быстро развозит по московским супермаркетам. Другое дело, что тот же «Московский», насколько я знаю, несколько лет стоял в очереди, чтобы преодолеть планку для «входа» в крупнейшие торговые сети. Есть и другая проблема. Я часто проезжаю мимо «Московского» и вижу, как за последние годы площадь под теплицами, которые когда-то занимали второе место в России по размерам, непрерывно сокращаются, отступая под нашествием новостроек «Новой Москвы».
По травам, да. Но травы они выращивают уже давно — в горшочках. Движения особого у «Московского» не видно. От трав можно было бы перейти все к тем же «мангольдам» и «артишокам с капустами». Но! Если подумать, как(какими мизерными суммами) субсидируется наше сельское хозяйство, все вопросы отпадают, а с/х холдинги типа «Московского» предстают просто героями: как им еще удается работать в таких условиях.
Ольга! Я полностью «за»: и за Вашу точку зрения и, конечно, за отечественного фермера; но с такими капиталовложениями мы — абсолютно неконкурентоспособны.
И будем ли вообще когда-нибудь конкурентоспособны — большой вопрос.
Я лично сомневаюсь.
Да и «народу» особо, по-моему, не надо. «Нужны нам артишоки там всякие, проживем и на капусте». Недавно какой-то деятель-чиновник ну очень страстно призывал(на собственном примере — и когда только успевает. ) самим выращивать картошку и разводить овец. Причем всем… Включая жителей городов. В качестве «нашего ответа Чемберлену» на его санкции!
Я согласна с тем, что «Московский» предпринимает героические усилия, чтобы оставаться на плаву. О развитии говорить трудно: он лишился половины площадей теплиц. Кстати. все технологии там голландские — что выращивания цветов. что салатов. В пользе государственных инвестиций в сельское хозяйство я, впрочем, не особенно убеждена.
Здравствуйте, Ольга 🙂
Касательно опытов с мангольдом : в осетинской кухне есть традиционный пирог со свекольной ботвой — ц(с)ахараджин называется.
Попробуйте приготовить его с мангольдом, не пожалеете 😉
Касым, здравствуйте.
Я люблю осетинские пироги, в том числе, со свекольной ботвой, но сама никогда не пекла.
Надо будет как-нибудь попробовать.
Собрал урожай мангольда на своем участке. Как и на вашем фото, Ольга, — все цвета осени в черешках. Красота ! :-). Заморозил порционно на зиму. Будем позже «играть» с ним 🙂 Буду делать борщ с мангольдом — по вашему рецепту 🙂
Прекрасно, Касым! А я вот пока свой мангольд оставила на грядке, надеюсь, через неделю приготовлю с ним что-то новое.
Рекомендации по приготовлению
Мангольд можно использовать для приготовления салатов, супов, винегрета, свекольника, холодных закусок, гарниров, вторых блюд (если потушить в масле). Еще его листья квасят как капусту или вместе с ней, а черенки маринуют как огурцы.
Овощ используют и в качестве листьев для заворачивания голубцов, а также для вегетарианских лазаний. Еще с ним можно делать пирожки, а омлет с вареным мангольдом станет прекрасным завтраком.
Чтобы сохранить максимум полезных свойств данного растения и при этом сделать его наиболее удобным для употребления в пищу, лучше всего быстро отварить его.
В кипящую воду сначала опускаются его черешки, а спустя пару минут и листья – их надо варить еще три минуты, после чего слить воду, откинув овощ на дуршлаг и использовать его по задуманному назначению.
Например, смешать его с кусочками сыра, кружочками оливок, чесноком и заправить оливковым маслом – вкусный и витаминный салат уже будет готов. Приятного аппетита!
Лекарственные свойства мангольда
Лечебные свойства обусловлены настоящим кладезем полезных веществ, содержащихся в растении: 10-11% сухого вещества, 2,7-4,6% сахаров, 2-2,7% белков, 30-48 мг на 100 г аскорбиновой кислоты, много каротина, рутина, тиамина, рибофлавина, фолиевой кислоты. Мангольд применяют при диабете, анемии, почечнокаменной болезни.
Пластырь из мангольда
Кашица из листьев мангольда + тертый картофель + 1/4 ч. ложки натертого на терке корня имбиря. Эффективен при кашле, очищении токсинов через кожу. Накладывают на чистую марлю на 6 часов, сверху обматывают пищевой пленкой.
А вы в этом году планируете посадить у себя на даче красивый и полезный мангольд?