Ayrshire.ru

ФермерРУ
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

виноградный жмых для вторичного вина

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Виноградная мезга — какие из нее делают напитки?

Поясним, что виноградная мезга — раздавленные ягоды, после того как из них выжмут сок для вина. И наверняка многих, особенно тех, кто занимается домашним виноделием, интересует вопрос, что же делают с ней. Оказывается, она идет на удобрения, пищевые добавки для людей и животных, создание некоторых продуктов. Значительная ее часть используется для приготовления алкогольных напитков, крепких и нет. Эти напитки по-своему интересны и заслуживают рассказа о них.

Самые популярные напитки из виноградных выжимок — граппа, ракия, чача

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.

виноградная мезга

Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.

виноградная мезга

Выдержанные в бочках чача и ракия не имеют градации в зависимости от степени выдержки, а граппу делят на три группы: аффина́та ин ле́ньо выдержкой 6 месяцев, инвеккья́та и страве́ккья, выдержкой не менее 12 и 18 месяцев соответственно. Кроме того, граппу классифицируют по региону производства и содержанию винограда: если она сделана из мезги, состоящей на 85% из винограда одного сорта, то ее называют моносортовой, а если из мезги смеси сортов — многосортовой; граппу из винограда Мускат, Глера или другого ароматного сорта называют «ароматика».

Читайте так же:
Что едят дикие утки в природе

Все три напитка иногда ароматизируют, настаивая на фруктах, ягодах и различных травах. В ракию могут быть добавлены мед, орехи или вишня, в граппу — фруктовый сироп.

Менее популярные «бренди из отжимки»: марк, Орухо, Багасейра,

Марк — производимый из виноградных выжимок французский бренди. Процесс производства марка очень похож на процесс изготовления граппы. Ароматный, но довольно резкого вкуса напиток делают в Бургундии, более мягкий, изысканный — в Шампани.

виноградная мезга

Орухо — испанский продукт перегонки виноградного жмыха, крепость которого составляет от 30 до 60 градусов. Интересно, что название напитка так буквально и переводится — «виноградные выжимки». Иногда Орухо ароматизируют, настаивая на травах, специях, мёду, зёрнах кофе.

Багасейра — португальский напиток крепостью от 35 до 54 градусов. Иногда ее готовят только из виноградных выжимок, в других случаях добавляют к ним немного вина. Качественная Багасейра отличается очень мягким вкусом.

Жмыховая палинка считается одним из самых древних видов венгерских бренди (их довольно много). Крепость ее составляет 37,5 – 39 градусов. Считается, что этот напиток, употребляемый в небольших количествах, способствует хорошему пищеварению.

виноградная мезга

Вторичное вино или «полувино»: пикет и петио

Пикет — более древний вид вторичного вина, чем патио. Появился пикет в Древней Греции: виноград топтали ногами, сок сливали; мезгу, в которой оставалось еще довольно много сока, заливали водой, давали перебродить и снова топтали, после чего готовили вино обычным способом. Конечно, получившийся напиток был слабее, чем вино «первого отжима». Тем не менее, бедняки охотно пили его, так как не могли позволить себе вино лучшего качества.

Сейчас пикет чаще всего делают из выжимок темного винограда, залитых водой. Напиток получается крепостью всего 3-4 градуса, поэтому не хранящийся долго, но легкий и освежающий.

виноградная мезга

Вторичное вино Петио, названное так по фамилии его изобретателя, французского винокура, производится почти как пикет. Основное отличие: в выжимки добавляют воду с разведенным в ней сахаром. Если для Петио используют не выжимки после прессования, а мезгу после того, как с нее слили сок, то выходит очень качественный и лишь слегка менее насыщенный, чем вино, напиток. Если используют отжимки, получается легкое «полувино».

Вальполичелла Рипассо — вино, не похожее на другие

Вино Valpolicella Ripasso делают по очень оригинальной технологии: в молодое вино Вальполичелла добавляют мезгу от винограда для вин Речото или Амароне. Смесь оставляют на вторичное брожение, продолжающееся 10-15 дней. Затем вино разливают в бочки и оставляют вызревать не менее года, обычно около 2-х лет. В результате получается вино с несложным, но очень мягким, «бархатным» вкусом.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

  • Виноградные выжимки
  • Сахар
  • Вода
Читайте так же:
Фенхель и укроп в чем разница

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

  1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
  2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
  3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
  4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
  5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
  6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача

Спуск вина из чана: особенности процесса

Обязательный этап в производстве вина — ферментация. В виноделии по красному способу сбраживание происходит в емкости с мезгой — кожурой и твердыми включениями, полученными после дробления ягод. Мацерация, или настаивание на мезге, необходимо для экстракции красящих веществ из кожицы в сусло, благодаря которым оно приобретает нужный цвет. Изготовление белых сортов включает краткосрочную экстракцию: таким образом виноматериал приобретает красивый золотистый цвет и не насыщается танинами, сообщающими терпкость.

Пневматический мембранный пресс

Как только вино в достаточной мере настаивается на мезге, сусло выпускают из винификатора. Специальный кран, расположенный в нижней части резервуара, предназначен для стекания сброженного сока без твердых включений — кожицы, косточек и т. д. Таким образом получают фракцию с тонким ароматом и благородным вкусом, которая составляет основу приготовления продукта.

Читайте так же:
Чем отличается конский каштан от съедобного

О прессовании мезги

Оставшаяся ферментированная мезга насыщена виноградным соком, который также необходимо отжать. Ее подвергают прессованию в прессе-давилке для винограда, высвобождая до 10% жидкости от общего объема. Эту фракцию добавляет к основной: количество внесенного материала зависит от того, каким вкусом должен обладать готовый продукт.

Значение слова «мезга»

1. Мягкая молодая внутренняя оболочка дерева (между корой и твердой древесиной).

2. Кашицеобразная масса, получаемая при растирании, измельчении чего-л. (например: свекловицы для получения сахара, картофеля, кукурузы для получения крахмала и т. д.), а также выжимки, остающиеся после обработки такой массы. Свекловичная мезга. Картофельная мезга.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Мезга — смесь раздавленных ягод винограда, предназначенная для переработки на вино.

Мезга — отход крахмального производства, используемый на корм скоту, и как сырье для производства биогаза

Мезга — деревня в Устюженском районе Вологодской области.

МЕЗГА’, и́, мн. нет, ж. (обл.). 1. Мякоть, что-н. рыхлое, тертое, толченое, измельченное (спец.). Конопляная м., виноградная м. (остающаяся при выжимке масла, вина). 2. Внутренний мягкий и рыхлый слой молодой коры деревьев.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

Мезга

1. река в России ◆ Мезга — одна из многочисленных рек, протекающих по территории России.

мезга́

1. кашицеобразная масса, смесь раздробленных и растёртых плодов, ягод или овощей, являющихся сырьём для дальнейшего использования при дальнейшей переработке в целях получения какой-либо продукции (часто вин и настоек)

2. отход крахмального производства, используемый на корм скоту, и как сырье для производства биогаза

3. мягкая молодая внутренняя оболочка дерева (между корой и твёрдой древесиной)

Делаем Карту слов лучше вместе

/>Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: теплынь — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?

Форум виноград

  • 1

sania освоившийся
освоившийсяСообщения: 2466 Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00 Откуда: Львівська обл. Благодарил (а): 541 раз Поблагодарили: 2807 раз Контактная информация:

Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение sania » 18 фев 2015, 09:06

Roman Супермодератор
СупермодераторСообщения: 302 Зарегистрирован: 15 фев 2015, 10:41 Откуда: Луганск,Киев Благодарил (а): 86 раз Поблагодарили: 189 раз

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение Roman » 18 июл 2015, 12:11

Samara освоившийся
освоившийсяСообщения: 622 Зарегистрирован: 21 май 2015, 19:52 Благодарил (а): 251 раз Поблагодарили: 244 раза

Читайте так же:
Чем отличается слива от чернослива

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение Samara » 29 июл 2015, 23:09

sania освоившийся
освоившийсяСообщения: 2466 Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00 Откуда: Львівська обл. Благодарил (а): 541 раз Поблагодарили: 2807 раз Контактная информация:

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение sania » 30 июл 2015, 00:39

Samara освоившийся
освоившийсяСообщения: 622 Зарегистрирован: 21 май 2015, 19:52 Благодарил (а): 251 раз Поблагодарили: 244 раза

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение Samara » 30 июл 2015, 06:49

sania освоившийся
освоившийсяСообщения: 2466 Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00 Откуда: Львівська обл. Благодарил (а): 541 раз Поблагодарили: 2807 раз Контактная информация:

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение sania » 31 июл 2015, 19:30

Samara освоившийся
освоившийсяСообщения: 622 Зарегистрирован: 21 май 2015, 19:52 Благодарил (а): 251 раз Поблагодарили: 244 раза

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение Samara » 16 авг 2015, 16:50

sania освоившийся
освоившийсяСообщения: 2466 Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00 Откуда: Львівська обл. Благодарил (а): 541 раз Поблагодарили: 2807 раз Контактная информация:

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение sania » 16 авг 2015, 17:38

Samara освоившийся
освоившийсяСообщения: 622 Зарегистрирован: 21 май 2015, 19:52 Благодарил (а): 251 раз Поблагодарили: 244 раза

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение Samara » 16 авг 2015, 18:26

sania освоившийся
освоившийсяСообщения: 2466 Зарегистрирован: 15 фев 2015, 12:00 Откуда: Львівська обл. Благодарил (а): 541 раз Поблагодарили: 2807 раз Контактная информация:

Re: Препараты используемые в виноделии (ЧКД,ферменты и т.д.)

Сообщение sania » 16 авг 2015, 19:06

Samara освоившийся
освоившийсяСообщения: 622 Зарегистрирован: 21 май 2015, 19:52 Благодарил (а): 251 раз Поблагодарили: 244 раза

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

vtorichnoe-vino-6

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25 0 , без доступа прямых солнечных лучей.RACIMO DE UVAS MOSCATEL Y COPA DE VINO BLANCO (2)
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.vtorichnoe-vino-4
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.
Читайте так же:
Что делать чтобы яблоки не темнели

vtorichnoe-vino-5

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector