Пекмез (бекмес) – что это; полезные свойства и применение; польза и вред; использование в кулинарии и лечении; рецепты приготовления

Пекмез (бекмес) – слово турецкого происхождения, которое обозначает сгущенный сок (сироп) фруктов, ягод, овощей. Зачастую встречается пекмез из винограда, яблок, плодов рожкового дерева.

Виноградный пекмез

На Востоке пекмез из винограда готовят довольно часто. Виноградный пекмез также называют «дошаб». Приготовить его можно в домашних условиях, но стоит отметить, что это очень длительный процесс. Готовят сгущенный сок из свежего сока винограда без сахара путем выпаривания. Рецепт следует исполнять строго, ведь если добавить сахар, то получится уже не пекмез, а кием. Для того, чтобы пекмез получился вкусным, следует отобрать для приготовления самые спелые (иногда даже переспелые) ягоды.

Пекмез из рожкового дерева

Рожковое дерево, или carob tree, – это вечнозеленое дерево, которое на 6-й год жизни начинает плодоносить стручками, похожими на рог животного. Дерево отличается чистотой, на нем не водится ни один паразит, поэтому во многих странах оно считается священным.

Для приготовления пекмеза используют стручки рожкового дерева. Стручки замачивают в воде и выпаривают до сиропообразной консистенции. Из этого экстракта получают пекмез, который отличается богатым вкусом и ароматом. Он благотворно воздействует на организм, легко усваивается. В кулинарии этот бекмес используют как заменитель какао, а также как лечебный напиток. Медицина применяет данный продукт для создания лекарственных препаратов от кашля, при простуде, для укрепления иммунной системы. Его часто называют «природным допингом» для организма. Пекмез из рожкового дерева рекомендуется употреблять курильщикам для облегчения дыхания.

Полезные свойства

Полезные свойства бекмеса обусловлены наличием в нем органических кислот, минералов, витаминов. Отсутствие сахара делает пекмез во много раз полезнее по сравнению с сахаросодержащими сиропами. Это отличный источник энергии, ведь практически на 80% пекмез состоит из углеводов. Калорийность продукта составляет 305 килокалорий на 100 граммов. Вот почему на Востоке существует традиция употреблять бекмес на завтрак.

Польза пекмеза зависит от продукта, из которого он сделан. Виноградный пекмез – очень ценный продукт питания, он повышает аппетит, улучшает кровообращение, поддерживает сердечно-сосудистую систему, укрепляет капилляры. А бекмес из шелковицы укрепляет иммунитет, уменьшает частоту заболевания вирусными и простудными болезнями. Его показано употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Пекмез рекомендуется употреблять при повышенном артериальном давлении. Можно использовать как афродизиак.

Применение в кулинарии

В кулинарии пекмез нашел применение в приготовлении разных блюд. Так, он подходит для приготовления шербетов, рахат-лукума. Пекмез употребляют вместе с йогуртом в качестве варенья преимущественно на завтрак.

Пекмез получают посредством вываривания большого количества фруктов. Для того, чтобы приготовить этот продукт, понадобится минимуму 20 кг фруктов или ягод. Бекмес варят очень долго на медленном огне, на Востоке его принято готовить под открытым небом. Из бекмеза готовят компоты, кисели, используя его как концентрат для быстрого приготовления напитков.

Получить пекмез можно двумя способами:

1. Фруктовую массу долго греют на огне (выпаривают), причем это может быть водяная баня или просто котел, или даже бекмесоварочная установка, если это делается на промышленном уровне.
2. Методом выпаривание фруктовой массы на солнце. Этот метод считается более естественным, в результате получается более ароматный и полезный продукт. Данный метод применяется только в Средней Азии.

Для того чтобы получить пекмез, необходимо довести до кипения отжатый сок, не давая ему бурлить, добавить обожжённую белую глину из расчета 30 г глины на 1 л сока. После чего пекмез мешают до того момента, пока он не станет прозрачным. Затем его следует отстоять на протяжении 10-12 часов и процедить через марлю. После выпаривания 50%-80% сиропа получается продукт, по консистенции близкий к меду. Готовность бекмеса легко определить по капле: капают на блюдо, и, если капля сохранила форму, значит, пекмез готов. Если же капля растекается, значит, сироп надо доварить. Хорошо проваренный пекмез должен напоминать по внешнему виду молодой мёд.

После приготовления виноградного пекмеза всегда остаются виноградные шкурки, их не выбрасывают, а кладут в банку и заливают водой. Если поставить банку в холодное место на 10 дней, то получится замечательный домашний уксус.

В домашних условиях из пекмаеза можно приготовить сладкую мучную халву. Так, 300 г пакмеза смешивают со 150 г воды. Примерно 4 ст. л. муки обжаривают, добавляют 50 г сливочного масла и пекмез с водой, массу доводят до загустения. Подают мучную халву в посуде для крема, на донышко кладут миндаль или лесной орех и заливают его полученной массой.

Утром можно полакомиться тостом с пекмезом. Хлеб следует поджарить до образования корочки с одной стороны. Затем хлеб переворачивают, а обжаренную сторону смазывают сливочным маслом, затем хлеб переворачивают и смазывают сливочным маслом с другой стороны. Когда хлеб подрумянится, его с обеих сторон смазывают пекмезом. Едят тосты со сметаной или сыром.

На обед готовят вырезку с пекмезом. Мясо нарезают на небольшие кусочки и смазывают пекмезом (2 ст. л. на 1 кусок мяса). Каждый кусок следует проткнуть и нашпиговать пекмезом с чесноком, мясо должно немного постоять. Мясо обжаривают с обеих сторон на растительном масле. В сковороде пассеруют лук, добавляют капусту, маринад, мясо, тушат до готовности.

Польза пекмеза (бекмеса) и лечение

Польза бекмеса давно известна на Востоке, там пекмез считают лечебным напитком. Так, виноградный пекмез считается самым эффективным средством народной медицины от всех недугов. Его принимают для повышения гемоглобина, и взрослым, и детям очень нравится этот напиток. Врачи рекомендуют принимать ложку пекмеза каждый день. Детям его дают, начиная с 8 месяцев от роду.

Пекмез – это фруктоза, которая легко расщепляется и попадает в кровь. По количеству витамина В1, В2 и железа этот продукт во много раз превосходит мёд. Всего 100 г пекмеза способно обеспечить человека необходимым количеством калия, магния. Пекмез показано употреблять беременным женщинам, а также людям, которые перенесли тяжелые болезни или хирургическое вмешательство. Пекмез увеличивает в организме количество хрома, синтез которого замедляется при беременности и лактации.

Пекмез из рожкового дерева содержит большое количество калия, цинка, кальция. Это прекрасный источник энергии, его рекомендуется употреблять спортсменам и людям, деятельность которых связана с физическими нагрузками. Также существуют сведенья, что он помогает при импотенции, затруднении дыхания.

Вред пекмеза (бекмеса) и противопоказания

Вред организму продукт может нанести при индивидуальной непереносимости. Перед употреблением пекмеза людям, страдающим сахарным диабетом, необходимо проконсультироваться с лечащим врачом. Рекомендовано употреблять не более 1 чайной ложки продукта 1-2 раза вдень.

Полезные свойства

С помощью сиропа лечат любые расстройства желудочно-кишечного тракта, болезни нервной системы, нарушения сна. Кроме того, он отлично выводит из организма токсины и шлаки.

• Не пропустите: Какие сувениры привезти с Кипра

Полезные свойства рожкового сиропа из Кипра практически безграничны. Он препятствует возникновению в организме опухолей и способствует омоложению организма. Его экстракт добавляют в различные косметические средства, которые творят настоящие чудеса: избавляют от морщин, улучшают цвет лица и продлят молодость.

Благодаря наличию в составе продукта пектина, дубильных веществ, органических кислот и витаминов, он отлично помогает при проблемах дыхательных путей. А заядлым курильщикам и людям со слабыми бронхами это вообще то, что доктор прописал. Стоит принимать сироп и мужчинам, перешедшим некий возрастной рубеж. Он способствует поддержанию потенции и мужского здоровья в целом.

Сироп рожкового дерева имеет не только полезные свойства, но и противопоказания. Данное средство необходимо с осторожностью применять при заболеваниях желудка, почек и печени. Перед тем, как начать его употреблять, лучше проконсультироваться с врачом. Не следует его пить людям, излишне чувствительным к фруктозе. Кроме того, лучше отказаться от данного средства тем, у кого индивидуальная непереносимость сиропа.

Музей (CAROB MILL MUSEUM) рожкового дерева на Кипре

Ну, а теперь грех не зайти в Музей рожкового дерева в городке Лимассол «Кароб Милл», который разместился на бывшей фабрике по переработке плодов цератонии построенной в начале XX столетия.

Сегодня экспозиция музея предлагает посетителям перенестись во времени на целый век назад и рассмотреть в деталях весь процесс. Посетители могут увидеть оставшиеся от производства оборудование: сортировочные машины, весы, сборщики и другие объекты, связанные с производственным процессом.

В музее представлено современное производство. Примером сегодняшнего производства является Компания Stavros Parpis Foodtuffs Ltd, основанная в 1992 году. Она занимается обработкой плодов рожкового дерева с использованием новейших машин и технологий.

Stavros Parpis Foodstuffs Ltd – крупнейшая компания на кипрском рынке по обработке плодов цератонии. Высокие темпы роста объемов готовой продукции позволяют компании экспортировать продукты в такие страны, как Греция, Германия, Австралия, Египет, Америка. Посетить музей можно бесплатно.

Рожковое дерево (Ceratonia siliqua L.)

Вечнозеленое дерево средней высоты с кожистыми непарноперистыми листьями и плодами-бобами с сочной сладкой мякотью. Высушенные и измельченные в порошок плоды рожкового дерева («кэроб») являются ценным пищевым и диетическим продуктом. Благодаря полезным веществам, плоды рожкового дерева применяются в официальной и неофициальной медицине разных стран в качестве вяжущего, отхаркивающего, антибактериального, кровоостанавливающего, мочегонного и общеукрепляющего средства.

Оглавление

В медицине

В странах, где активно произрастает и возделывается растение, плоды и кора рожкового дерева применяются народными целителями и фитотерапевтами в качестве противодиарейного, противогельминтного, отхаркивающего, мочегонного средства, а также в качестве диетического продукта для людей с сахарным диабетом и ожирением.

Противопоказания и побочные действия

Плоды рожкового дерева, а также изготовленные из них продукты (кэроб, сироп и т. д.) противопоказаны лицам с индивидуальной непереносимостью компонентов. В целом же плоды рожкового дерева хорошо усваиваются, не вызывая аллергических реакций, а напитки, изготовленные на основе кэроба, не вызывают привыкания, в отличие от кофеинсодержащих собратьев. Однако, ввиду малой изученности, отечественные специалисты рекомендуют вводить продукты, содержащие плоды рожкового дерева с осторожностью, особенно в период беременности, лактации и в детском возрасте. Известно, что сироп из плодов растения нельзя употреблять вместе с молоком во избежание метеоризма, диареи и тошноты.

Диетологи не советуют злоупотреблять сиропом из плодов рожкового дерева людям с ожирением, так как он замедляет метаболизм, чем усложняет процесс похудения. Также сироп и кэроб не рекомендовано принимать людям с высокой чувствительностью к повышенному содержанию фруктозы в продуктах питания. Неконтролируемая дозировка и частый прием продуктов из бобов рожкового дерева может привести к таким неприятным последствиям, как повышение уровня сахара в крови. В любом случае во избежание неприятных последствий перед применением плодов рожкового дерева и продуктов на его основе необходимо проконсультироваться со специалистом.

В промышленности

Камедь, получаемая из рожкового дерева, является известной пищевой добавкой – E410, которую используют в промышленности (в первую очередь пищевой) в качестве стабилизатора, загустителя или эмульгатора. Камедь представляет собой порошок белого цвета – это измельченный эндосперм семян, извлеченных из стручков рожкового дерева. Состоит камедь из неионных молекул, представленных в виде остатков простых и сложных моносахаридов. Она практически не имеет запаха, обладает высоким уровнем вязкости и полностью растворяется исключительно в горячей воде при температуре 85C. Камедь рожкового дерева сохраняет вкус продукта, а также предотвращает образование кристалликов льда в охлаждающихся субстанциях, превращая их в однородный, структурированный гель. Пищевая добавка E410 не расщепляется в желудочно-кишечном тракте человека и выводится из организма в непереработанном виде, не нанося никакого вреда.

В пищевой промышленности при производстве мороженого, плавленых сыров, молочных и кисломолочных продуктов, а также некоторых видов детского питания камедь рожкового дерева применяется вместе с каррагеном, ксантаном и другими эмульгаторами, усиливая их желирующие свойства.

В кулинарии

В других областях

В косметологии

Камедь, кэроб и экстракт плодов рожкового дерева имеют широкое применение в косметической индустрии, их применяют в качестве натурального загустителя для масок, масок-пленок, пилингов, гелей и скрабов. Из-за высокого содержания моносахаров и полисахаридов камедь рожкового дерева является отличной альтернативой коллагену и гиалуроновой кислоте. Камедь и экстракт «сахарных рожков» обладают выраженными влагоудерживающими, смягчающими, увлажняющими и успокаивающими свойствами. Косметика на основе плодов рожкового дерева является эффективным средством при угревой сыпи, оказывает антисептическое и антиоксидантное действие на кожу.

Косметические маски, кремы, сыворотки и гели, содержащие камедь или экстракт плодов рожкового дерева, оказывают стимулирующее и регенерирующее действие на кожу, способствуют ее обновлению и омоложению, делают кожный покров гладким и ухоженным.

В других областях

Плоды рожкового дерева являются высокопитательным кормом для домашнего скота.
Веществами, полученными из коры растения, дубят кожу, а семена используют для производства растительного клея. Из древесины рожкового дерева изготавливаются дорогостоящие предметы интерьера, сувениры.

Камедь рожкового дерева издревле использовалась для окрашивания в черный цвет одежды, особенно из хлопка и льна.

Известно, что рожковое дерево особенно ценно в ювелирном деле в южноамериканских регионах. Смолистые вещества, стекавшие по стволам цератоний стручковых, десятки миллионов лет назад превратились в чудесный и дорогостоящий янтарь. В Мексике, Доминикане, Гаити, Никарагуа атлантический янтарь (янтарь из смолы рожкового дерева) имеет довольно высокую ценность и добывается в основном кустарным методом.

Классификация

Рожковое дерево, или Цератония стручковая, или Цареградские стручки (лат. Ceratonia siliqua) — растение семейства Бобовые (лат. Fabaceae), вид рода Цератония (лат. Ceratonia). Род Цератония (лат. Ceratonia) является олиготипным и включает в себя всего два вида: Ceratonia siliqua L. и наименее известный Ceratonia oreothauma Hillc. ET. Al.

Ботаническое описание

Цератония стручковая – это вечнозелёное дерево средней высоты (от 6 до 12 м) с широкой кроной. Листья кожистые, непарноперистые, плотные. Цветки мелкие, собраны в кисти. Чашечка цветка невзрачная, быстро опадающая, венчика нет. Из женских цветков развиваются коричневые невскрывающиеся плоды-бобы, длина которых составляет 10-25 см, ширина 2-4 см, толщина 0,5-1 см. Внутри плода находится сладкая сочная мякоть и твердые семена. Произрастает дерево на сухой каменистой почве, пуская крепкие могучие корни в расщелины и трещины. Плодоношение у рожкового дерева может длиться около 100 лет.

Распространение

Рожковое дерево произрастает и культивируется в странах Средиземноморья (в Испании, Португалии, Италии, на Кипре, Мальте, в Турции т. д.), субтропических областях, в Индии, Аргентине и Бразилии, встречается на севере Африки (в Египте), на Ближнем Востоке (в Палестине, Израиле, Сирии) и в некоторых странах Центральной Америки. Известно, что рожковое дерево успешно культивируется на Черноморском побережье Кавказа, в Абхазии (между Гаграми и Сухуми).

Заготовка сырья

Химический состав

Плоды рожкового дерева содержат до 56 % сахаров, преимущественно глюкозу, сахарозу, мальтозу, фруктозу, гемицеллюлозу и целлюлозу, а также до 8 % аминокислот, включая незаменимые, следы жиров (0,5 %), витамины: A, B₁, B₂, B₄, B₅, B₆, C, E, PP, а также ценные минеральные вещества — кальций, калий, медь, натрий, цинк, магний, марганец, железо, фосфор.

Фармакологические свойства

Лечебные свойства плодов рожкового дерева обусловлены наличием ценных веществ в их химическом составе. Высокое содержание в плодах пектина, фибрина и лигнина оказывает особое влияние на кишечную флору, уменьшая содержание болезнетворных бактерий и увеличивая количество «хороших» лактобактерий. Со своей стороны пектин, в основной мере известный в качестве загустителя, имеет и другие свойства: он способен влиять на уровень холестерина в крови, выступать как коагулянт, антиоксидант. Пектин, содержащийся в плодах рожкового дерева, обладает бактерицидными и обволакивающими свойствами, выводит шлаки и токсины из организма, превентивно действует при онкозаболеваниях. Недавние исследования израильских ученых показали эффективность муки из плодов рожкового дерева против кишечных инфекций, язв, диареи у детей. Волокна кэроба выполняют тройной эффект: они превращают жидкость в коллоидный гель, расслабляют стенки кишечника и стимулируют его правильную работу.

Экстракты плодов рожкового дерева, а также кэроб богаты танинами, чем определяется его эффективность при расстройстве желудка, глистных инвазиях. Гидролизуемые и негидролизуемые танины составлены главным образом из остатков галловой кислоты и ее производных. Галловая кислота встречается в экстрактах стручков цератонии (рожкового дерева), в свободном виде она проявляет выраженную противоопухолевую активность, является сильным антиоксидантом, обладает противовирусными, антигельминтными и антибактериальными свойствами. Благодаря содержанию галлактоманнанов в химическом составе, плоды рожкового дерева обладают интересным свойством – уменьшают содержание пептида грелина, отвечающего за чувство голода. Высокий уровень содержания антиоксидантных веществ в составе плодов рожкового дерева способствует замедлению процессов старения, выведению свободных радикалов из организма, повышению иммунной системы.

Применение в народной медицине

В местах произрастания рожкового дерева и его культурной культивации народные лекари и фитотерапевты активно применяют его для лечения и профилактики многих заболеваний, например, для купирования приступов тошноты и диареи, лечения энтеритов и диспепсии. Известно, что народные практики применяли порошок и экстракт из плодов рожкового дерева (цератонии) для лечения младенцев, страдающих расстройствами желудка и частыми срыгиваниями. Сироп из стручков рожкового дерева применяется в качестве действенного средства от кашля, при простуде, ангине, а также при нарушениях сна, головной боли, нервных расстройствах. Сироп и кэроб, изготовленные из плодов рожкового дерева, ценятся народными лекарями не только за сладкий вкус и возможность их употребления во время диеты или при сахарном диабете, их применяют в качестве натуральных средств для выведения шлаков из организма, лечения и предупреждения заболеваний полости рта (гингивитов, пародонтитов, стоматитов). В местах произрастания рожкового дерева местные жители жуют свежесорванные «сладкие стручки» для прочистки горла и устранения осиплости голоса. Камедь рожкового дерева используется народными целителями для лечения воспалительных заболеваний глаз, при цистите, некоторых заболеваниях, передающихся половым путем. Разведенная в воде камедь используется для полосканий горла при ОРЗ и ОРВИ, а также для промывания ран и ссадин.

Историческая справка

Со времен Древнеримской империи семена плодов рожкового дерева использовались в качестве точной меры весов: семечки обладали удивительным свойством иметь одинаковый вес (примерно, 0,19 грамма). Благодаря данной особенности ювелиры тех лет использовали их для взвешивания драгоценных камней и металлов. Греческое название “keration” – «рожок дерева» (производное от слова “keras” – «рога») дало рождение слову «карат», которое применяется в нашем лексиконе и поныне. Карат – это единица измерения массы и объема, а также мера чистоты золота.

Другое название рожкового дерева — «хлеб святого Иоанна» произошло благодаря библейской легенде, по которой странствующий по пустыне Иоанн Креститель питался плодами рожкового дерева. Во многих верованиях (в частности, у иудеев) рожковое дерево считается священным. Оно упоминается в легенде о Рабби Шимоне, авторе книги Зоар.

В Российской Империи сладкие стручки рожкового дерева считались недешевым средиземноморским лакомством, которое могли себе позволить исключительно состоятельные особы. «Цареградские стручки» покупались к императорскому столу, из них готовили освежающие напитки и сладости.

На острове Кипр, в самом центре города Лимассол уже много лет существует музей рожкового дерева. В нем можно познакомиться с традициями по переработке плодов рожкового дерева и увидеть своими глазами, как изготавливали из них знаменитый сироп, шоколад, напитки и конфеты кипрские мастера.

Литература

1. Цареградские стручки // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). – СПб., 1890-1907.

2. Палибин, И. В. Род Цератония – Ceratonia L. // Флора СССР. В 30 т. / Гл. ред. Акад. В. Л. Комаров; Ред. тома Б. К. Шишкин. – М. – Л.: Изд-во АН СССР, 1945. – Т. XI. – С. 19. – 432 с. – 4000 экз.

Чем полезен сироп из плодов рожкового дерева и каков его вред

Кэроб используют при различных проблемах со здоровьем:

• средство прекрасно справляется с простудой и кашлем;
• помогает при мигрени, проблемах со сном;
• используется при лечении болезней желудочно-кишечного тракта;
• полезен при подагре.

Это средство при регулярном применении помогает избавиться от одышки, анемии, наладить работу сердечного ритма, снижает уровень холестерина и давление. Особенно полезен сироп для беременных женщин и детей.

Польза сиропа еще в том, что за счет наличия калия он улучшает тонус мышц и поддерживает здоровый водно-солевой баланс. Железо, медь и витамин E оказывают комплексное антиоксидантное действие, замедляя процессы старения тканей и предотвращая развитие онкологии.

Однако гликемический индекс кэроба в порошке равен 40, поэтому в ограниченных количествах он разрешен при диабете 2 типа.

Использование рожкового дерева

Различают белые и черные плоды рожкового дерева. Белые стручки хороши для кулинарии, черные – для производства альтернативного шоколада, суррогатного какао и лекарств. Сладкие бобы годятся для изготовления меда, сиропа и вина. Из них делают выпечку, изысканные лакомства, готовят компоты и освежающие напитки.

Белым и черным «журавлиным горохом» откармливают скот. Веществами, выделенными из коры, дубят кожу. Семена используют для получения парашютного клея. В Израиле народные мастера производят из древесины дорогостоящую сувенирную продукцию.

Нашло рожковое дерево применение в ювелирном деле. Смола, стекавшая десятками миллионов лет по стволам деревьев, которые росли на южноамериканских землях, превратилась в янтарь. В атлантическом янтаре, чистом, словно слеза, невероятное количество инклюзов. Он признан ценнейшим ювелирным материалом. Добыча атлантического (гаитянского или доминиканского) минерала ведется кустарным методом. В Доминикане, Никарагуа и Мексике сооружены самодельные шахты.

У цареградских рожков есть любопытное применение. Их семена стали эталоном для взвешивания благородных металлов и камней. Абсолютная однородность формы и веса семян позволила сделать их уникальным и надежным образцом торговли.

Еще в языческом Риме семена стали своеобразными «гирьками», имеющими одинаковый вес – 0,189 г. Воспользовавшись уникальным качеством семян, ювелиры изобрели незыблемую меру, позволяющую определить массу камней и металлов – карат (от греческого keratos – «рог»).

Выбор и хранение

Пекмез Harnup можно приобрести в магазинах с индийскими специями и элитными сортами чая, супермаркетах (в отделах здорового и диетического питания), а также в интернет-магазинах. Важно изучить состав продукта, обратить внимание на производителя и срок годности. Качественный сироп не будет иметь низкую стоимость, ведь для его изготовления берется только самое лучшее сырье и не добавляются посторонние примеси. Пекмез должен быть достаточно густым и иметь насыщенный темный оттенок, близкий к черному.

Хранить закрытую бутылочку с сиропом необходимо в прохладном месте с низким уровнем влажности. Срок годности составляет от 1 года до 2 лет (указывается в инструкции на бутылке). После вскрытия продукт следует хранить в боковой полке холодильника. Допускается загустение и образование естественного осадка.